Los dulces han sido protagonistas de episodios infantiles en nuestras vidas a lo largo de la historia; compañeros en encuentros románticos o amistosos; y un inevitable consuelo en momentos desesperados de angustia o ira. Hechas con azúcar de mil maneras, a veces también se convierten en una pesadilla en la báscula que nos dice nuestro peso y es entonces cuando las odiamos.
Alberto García y Emilio Aranda, profesores de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad de Extremadura y expertos en nutrición y formación alimentaria, explican las ventajas y desventajas del azúcar. Ha estado en la comida humana toda la vida. Y es el componente principal de algunos productos naturales como las frutas.
Sin embargo, García aclara que “como azúcar refinada se empezó a implementar desde los cañaverales, principalmente en Cuba y países de Sudamérica. Pero existen otras fuentes de producción de azúcar como ingrediente aislado, como la remolacha, mayoritariamente utilizada en Europa. »
El azúcar es una de las principales fuentes de energía.
“Los azúcares simples (fructosa, glucosa y lactosa) han estado presentes en la dieta humana desde la antigüedad, ya que los humanos somos omnívoros. El consumo de estos azúcares simples es una de sus principales fuentes de energía.
Emilio Aranda añade que “el consumo de azúcar depende de la situación fisiológica de la persona. Por ejemplo, no es lo mismo una persona con una vida normal que un deportista, cuyas necesidades de azúcares simples son básicas. Sobre todo aquellos que practican deporte de larga duración, para los que el azúcar simple ingerido durante el evento es fundamental.
Hace aproximadamente un siglo, los cereales y las legumbres se consumían como principal fuente de hidratos de carbono o hidratos de carbono. El consumo de hidratos de carbono o azúcares simples fue mucho menor.
“Hoy hemos empeorado nuestra alimentación porque estamos comiendo menos carbohidratos a expensas de comer proteínas (carne, pescado, huevos, lácteos). Y también estamos comiendo mucho más azúcares simples. Se llaman así porque su estructura es mucho más sencillos y que se descomponen rápidamente en el organismo para ser utilizados como energía, como apunta Aranda, para quien los azúcares simples más saludables son el azúcar de caña y el azúcar refinada.
Los carbohidratos o azúcares complejos (almidones) se descomponen más gradualmente en glucosa. Así, el cuerpo los absorbe más lentamente y el aporte de energía es más gradual. Están presentes en alimentos como almidones, cereales integrales, arroz, panes y cereales. Tanto, simples como complejos, pertenecen al grupo de los hidratos de carbono o hidratos de carbono.
Límites de uso del azúcar en la panificación industrial
“La incorporación de grasa y azúcar en la panadería u otros productos debe contextualizarse, es decir, debe limitarse. Pero el azúcar como tal no puede ser satanizado como un mal alimento. Lo bueno o lo malo está en la comida. En este sentido, hay que comer de forma equilibrada porque tienen cabida todos los nutrientes, incluidos los azúcares simples, pero cualquier componente en exceso también tiene factores negativos y en el azúcar se nota”, afirma Alberto García.
“El azúcar es necesaria no solo en términos de nutrientes, sino también desde un punto de vista tecnológico y sensorial. La dulzura de muchos alimentos está asociada con los azúcares simples. Pero se pueden sustituir por edulcorantes artificiales, aunque sensorialmente los matices del caramelo no son los mismos”.
También, según García, desde el punto de vista tecnológico, en el proceso de fermentación, los azúcares son necesarios para que estos procesos se lleven a cabo, por ejemplo, como colectores de humedad para evitar que muchos alimentos se echen a perder por culpa de los microorganismos, características que no tienen. tener edulcorantes.
“Es cierto que hay que poner límites al consumo de azúcares, pero el camino no es intentar sustituir los azúcares en los alimentos, sino saber cuánto azúcar tienen y contextualizarlos en la dieta”, apunta García.
Educación para luchar contra la obesidad infantil
Por su parte, para Emilio Aranda, la obesidad infantil no es solo un problema de consumo de azúcar.
“Tenemos una necesidad de energía basada en nuestras actividades y en base a eso tenemos que comer para equilibrar estas necesidades. Ce qui se passe, c’est que la dépense énergétique que nous avions il y a des générations, nous ne l’avons plus maintenant, car nous menons une vie plus sédentaire et lorsque nous mangeons, nous prenons plus de poids », dit- Él.
Y Alberto García apunta que la tendencia a intentar sustituir los azúcares simples por otros edulcorantes que puedan sustituir a los azúcares puede ser una estrategia, pero tiene un límite.
García considera necesario abogar por la educación social, más que intentar intervenir en la alimentación.
“Es decir, antes de intentar hacer dulces saludables y que el niño los siga comiendo, creo que se debe concienciar a los niños de que el consumo de dulces es limitado y que hay que compensarlo con otros alimentos”, explica.
“Creo que la educación alimentaria y la cultura deportiva son fundamentales, así como un consumo equilibrado y una alimentación saludable combinados con un estilo de vida saludable”, añade.
consumo excesivo
Aranda, por su parte, señala que el azúcar no es malo, pero el consumo excesivo sí.
“Hasta el consumo excesivo de agua también es malo, lo que pasa es que la sociedad está enfocada en un estilo de vida de comida rápida donde predominan las grasas y los azúcares, porque, realmente, eso es lo que más nos gusta, ya que nos brindan energía fuera de lo fisiológico. necesitan como los animales», dice.
“Cualquier cosa que dé energía es lo que más nos gusta, una comida alta en grasas es mejor que una comida baja en grasas porque nuestro cuerpo está programado para que le guste la grasa o el azúcar”, según el ingeniero agrónomo Alberto García.
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